Королевы «европейской» кухни. Как проходит рабочий день и какой секрет по-домашнему вкусных блюд поваров кафе «Европа»?

Общество

Як раскрыць сутнасць прафесіі, калі ты гутарыш з чалавекам хвілін 20-30, а ён нервова паглядае на гадзіннік? Складана. За кадрам застаецца шмат дэталяў, якія, як правіла, і складаюць прафесійны партрэт. Таму мы вырашылі адкрыць новы праект “Адзін дзень з…”, каб насамрэч правесці побач з вадзіцелем, ветэрынарам, слесарам… усю змену і ўбачыць, а не толькі пачуць, з чаго ж яна складаецца. А распачаць вырашылі з повараў, прычым, адметных – тых, што не толькі гатуюць пюрэ і катлеты, але ў дадатак пастаўляюць ва ўсе кропкі Ушацкага філіяла аблспажыўтаварыства галубцы і клёцкі.

За мінулы год повары “Еўропы” паставілі на паліцы магазінаў 4,1 тоны галубцоў і 2,1 – клёцак.

Каб трапіць у “сэрца” кафэ “Еўропа”, трэба зайсці са двара будынка Ушацкага філіяла: маленькі калідорчык і вось яны, дзверы кухоннага аддзялення. Вялікі стол, халадзільнікі і лары-маразільнікі, параканвектарная печ, вагі – сярод гэтых рэчаў завіхаюцца звычайна повары Алена Міхаль і Вольга Броўка (на здымку), якія працуюць пазменна па тыдні. Гардэроб для асабістых рэчаў і невялікая падсобка са стэлажамі, на якіх капуста, морква і сеткі з вялікай прыгожай бульбай.

Праз гадзіну адчыніць дзверы “Кулінарыя”, у якой чакаюць паступлення свежых страў. Рыхтуюць іх для магазіна ўсе падраздзяленні грамадскага харчавання філіяла. Напрыклад, повары рэстарана – фірменную катлету “папараць-кветка”, з аднайменнага кафэ паступаюць дранікі з начынкай і салаты, з кулінарнага цэху – беляшы і піцы. Ну а заліўное, пячоначныя тарты, хачапуры, шаурма, раліні – стравы выключна “еўрапейскія”.

Не церпіцца ўбачыць, чым парадуюць сёння. У палове дзявятай раніцы я застала Вольгу за смажаннем рыбы ў цесце – “каронкі” нашага грамадскага харчавання на працягу дзесяцігоддзяў. “Неяк у нас рабілі аналіз самых прадаваемых гатовых страў у “Кулінарыі” – рыба аказалася рэкардсменам. Гатуюць яе ўсе повары філіяла, ад некага з аксакалаў і перайшоў сакрэт “пышнасці” цеста. У вельмі просты састаў – вада, мука, яйка, соль – пачалі далучаць мінералку, – раскрывае таямніцы ненадакучлівай стравы Вольга. – 31 снежня, дарэчы, дзень рыбу ў алеі “купала”, многія заказвалі да свайго святочнага стала на вынас”.

Алена Міхаль.

Вольга варочае ў сатэйніку кавалачкі, якія хутка набываюць залацісты колер. Я ж засякаю час – праз 7 хвілін гатовы. У кіпячы алей апускаюцца чарговыя партыі. І ведаеце, зусім немаленькія, як у гатовым варыянце – у тазіку марынуецца ладнае, сантыметраў па 7 філе мінтая, а ў суседнім – курыца. На стале выстаўлены таксама слоікі гарошаку, ужо звараныя яйкі і салёныя агуркі. А на пліце закіпае поліўка. Аказалася, што і рыба ў цесце ў гэты чацвер – зусім не першая прыгатаваная поварам “Еўропы” страва, і не толькі для “Кулінарыі”. Спазнілася я, каб разам распачаць працоўны дзень, – на дзве гадзіны. Ваду на булён Вольга ставіла ў палове сёмай, бо ўвечары стала вядома пра заказаны памінальны стол. Непакоілася, каб усё паспець да гадзіны дня, вось і прыйшла намнога раней, і напарніцу Алену Міхаль з выхаднога выклікала.

Праз некалькі хвілін яна віталася з намі – вясёлая і бадзёрая – што значыць тры дні адпачынку. Апранула каўпак, фартух і прынялася за салату. “Мы заўсёды дапамагаем адна адной, калі такія сітуацыі. Падрыхтоўка трызны не адмяняе страў для “Кулінарыі”, а таксама плану па клёцках і галубцах. Таму і не падлічваем, хто больш зрабіў. Адзінаццаць гадоў разам. У нас усё на даверы. І зарплата аднолькавая, з той розніцай, што ў мяне стаж крыху большы, – тлумачыць Алена. – Звычайная ж раніца пачынаецца з удакладнення заказаў. Забягаем у “Кулінарыю”, адносім з вечара зробленае заліўное, яго звычайна купляе чалавек 5, цікавімся, ці засталіся марожаныя клёцкі, колькі патрэбна рыбы, хачапуры. Дарэчы, калі разбіраюць, і на працягу дня зноў патрошым мінтай – трымаем мабільную сувязь з загадчыкам магазіна, не рэдкасць і заказы на вынас”.

Надзейнай памочніцай поварам у справах служыць прыбіральшчыца Алена Глебка.

Скажу шчыра, правяла з поварамі не ўвесь той чацвярговы дзень. Круціцца пад нагамі і надакучаць дзяўчатам у напружаны час не стала, затое забегла на гадзінку-другую ў аўторак, сераду, пятніцу – да і пасля абеду, у розныя змены. І менавіта гэта дазволіла “намаляваць” сярэдні працоўны дзень, бо насамрэч яны вельмі розныя. Але незалежна ад спецзаказаў штодня гатуюць клёцкі і галубцы.

А вось і яны, галубчыкі. На стале – кантэйнеры, начынка, распараныя качаны, а чарговая партыя з выразанымі храпкамі таміцца ў печы. Алена знімае лісты, адкладаючы ўбок некандыцыю – сярэдзіну, зразае з кожнай лісціны тоўстую частку, закладае фарш і круціць. Усё як дома.

“У дзень нам трэба гатаваць па 16 кілаграмаў, а я сёння ўжо 40 адгрузіла: на нашу базу 20 латочкаў, бачыце, у іх памяшчаецца 5-6 галубцоў, іх набываюць у вясковых крамах Ушаччыны, вядро ахалоджаных пайшло на Дзісну – магазін нашага філіяла ў гэтым міёрскім гарадку двойчы на тыдні бярэ іх і клёцкі, а таксама на Полацкую базу – так што палюбіліся галубцы не толькі ў нашым раёне, – тлумачыць А.Міхаль. – За тыдзень накручваем па 150 кілаграмаў, план на месяц – 500. А пачыналі з невялікіх заказаў у некалькі латкоў. Гэта наша кіраўніцтва прыдумала, каб не пакінуць повараў без заробкаў, калі пачала скарачацца колькасць наведвальнікаў кафэ. Так нам цікава было, нават спаборніцтвы ўстройвалі, хто больш злепіць. А сёння вытворчасць уласнай прадукцыі – наша асноўная дзейнасць. Добра, што зараз на фізкультурны комплекс спартсмены прыехалі і мы другі тыдзень для іх абеды рыхтуем. Ці як летам для аграрыяў “Вялікадолецкага” і “Блізніцы”. Хацелася б, канечне, як раней, каб і вяселлі спраўлялі, і юбілеі. Ну а пакуль што сёння на вечар у кафэ заказаў няма. Знаходзімся ж на рабоце ўсё роўна да апоўначы, невядома, калі наведвальнікі прыйдуць. Але без справы не сядзім, круцім галубцы ці лепім клёцкі, так што абавязкова яшчэ фаршу закажу”.

У месяц работнікі кафэ гатуюць уласнай прадукцыі больш чым на 12 тысяч рублёў.

У адзін з маіх візітаў дзверы кухні аказаліся зачыненымі. Высветлілася, што выйшла са строю сокавыціскалка, і Вольга бегала ў “Гаспадар”, а паколькі там машынкі не аказалася, прынесла з дому. Добра, што ёй да кватэры – два крокі, ды і карыстаецца абсалютна такой жа “Белома” беларускай вытворчасці, таму паломка не адбілася на прыгатаванні клёцак. А акрамя бульбы ў гарлавіну машынкі повар адпраўляе і цыбулю. Зусім крыху – дзве штукі на вядро. “Для таго, каб не чарнела, – адказвае на мой здзіўлены позірк Вольга. – Калі маладыя клубні, гэтага можна не рабіць, ну а пад вясну – абавязкова, у мяне і дома так маці гатавала”. І вось у надзёртую бульбу далучаецца мука, крыху солі. Камяк кладзецца на вагі – патрэбна 180 грамаў, і Вольга дабаўляе “цеста”, пакуль на электронным табло не з’яўляецца патрэбная лічба. Таксама і фарш – толькі 40 грамаў. На гэтыя нарыхтоўкі раўняюцца ўсе іншыя для душ і шубы клёцак. А зляпіўшы іх, дадаткова абвальвае ў муцэ, раскладае на падносы і – у маразільнік. Пераважная большасць “еўрапейскіх” клёцак прадаецца ў замарожаным відзе, і толькі пад заказ ці на памінальны стол – варанымі.

Пад чыстку ж бульбы повары адпачываюць. Уключана радыё, музыка перамяжоўваецца з навінамі. У руках Вольгі маленькі, прынесены з дому, зручны нож. Побач знаходжу падобны, і хоць гаспадыня адмаўляецца ад дапамогі, пераконваю, што гэты працэс я наўрад ці сапсую. Але ўсё ж цікаўлюся, які працэнт пакідаецца на адходы, баючыся зрэзаць тоўсты слой шалупіння. “10-15, звычайна ўкладаемся. І з вочкамі не корпайцеся, калі перамываю, асобна вычышчаю”, – супакойвае Вольга. Аднак непакоіцца было чаму. У ладнай “адзежцы” аказваюцца моцна аблюбаваныя драцянікам клубні, так што ў брак ідзе нямала. “Значыць, бульба смачная”, – раблю правераны агародніцкі вывад. І драннё з яе сапраўды атрымалася жоўценькім і “клейкім”.

Клубні Вольга чысціць хутчэй за мяне разы ў два ці тры. Калі бульба гладкая, чыстая, то на вядро траціць хвілін 20. А на 20 кілаграмаў, якія звычайна лепяць удзень, іх трэба чатыры. Практыка… Адпраўляючы ў вядро чарговы аголены клубень, размаўляем пра справы вытворчыя і жыццёвыя.

– У конкурсах на хуткасць не ўдзельнічалі?

– Бульбу чысціць на хуткасць – гэта на забаву. Мы ж выцягваем білеты, у якіх заданне – прыгатаванне стравы з пэўнага набору прадуктаў. Конкурсаў прафмайстэрства было шмат, ва ўсіх раёнах пабывалі. Аднак на публіку – не маё, я каралева толькі на сваёй кухні.

Так, Вольга засмучалася ад прысутнасці пабочнага чалавека, а дзень “не задаўся” не толькі з маім прыходам. Завіталі яшчэ газавікі з сувязістамі. Першыя правяралі спраўнасць пліт, другія – работу інтэрнэту, падключанага з адкрыццём караоке. І яна задаволена ўсміхнулася, калі з бульбай было пакончана.

– Чым рукі адмываеце?

– У повара самыя чыстыя рукі – пахвілінна мыеш нажы, посуд, донцы, прадукты. Ну а калі пасля бульбы, то трэба пашараваць і з мыючым сродкам.

– Што дома рыхтуеце?

– А што прасцей, галоўнае, каб заўсёды супчык быў. Клёцкі рэдка, яны ў мяне з трызнай асацыіруюцца, хутчэй дранікі з начынкай. А Алена вось нядаўна перадала змену ў панядзелак і сваіх жа клёцак у “Кулінарыі” набыла. Дзяўчаты смяяліся: “Табе не сорамна?”. А стаміўшыся за дзень, не гаворачы пра тыдзень, ці ёсць жаданне ля сваёй пліты стаяць? Тым больш што ёй дайсці да льнозавода трэба. А якія галодныя за дзень… Ніхто не верыць, а мы калі толькі кавы пап’ём, нічога не ядзім: расслабляе, збівае з тэмпу.

Паназіраўшы за работай повараў “Еўропы”, без падказак раскрыла сакрэт іх смачных страў. Літаральна ўсё робіцца па-дамашняму, толькі на значна большую колькасць. З дабавак… выключна прафесійныя разынкі накшталт цыбулі ці мінералкі. А калі ўлічыць і вельмі дэмакратычны цэннік на літаральна ўсю прадукцыю грамадскага харчавання Ушацкага філіяла, то хутка не застанецца нікога, хто будзе эксперыментаваць з клёцкамі дома, гадаючы, разваляцца або не?

Дарэчы, завітаўшы ў адзін з дзён у “Кулінарыю”, вельмі здзівілася, што два кілаграмы клёцак убачыла ў руках выдатнай гаспадыні Яўгеніі Каральковай, а не маладой “песты”. “Толькі што кілаграм адварыла, з’елі, а гэтыя два – усяго за 15 рублёў – сыну ў Мінск з сабой дам. Там жа такіх няма”.

Вольга КАРАЛЕНКА.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *