Ва ўяўленні многіх іншаземцаў беларуская кухня – гэта перш за ўсё дранікі, але ж колькі іншых страў можна прыгатаваць з бульбы! А на Віцебшчыне наогул ёсць свой, асаблівы кулінарны брэнд – “Клёцкі з душамі”, які папоўніць Дзяржаўны спіс гісторыка-культурных каштоўнасцей Беларусі. Такое рашэнне было нядаўна прынята Беларускай рэспубліканскай навукова-метадычнай радай па пытаннях гісторыка-культурнай спадчыны пры Міністэрстве культуры.
Гэтая страва распаўсюджана не толькі ў нашым, а і ў Лепельскім, Докшыцкім, Глыбоцкім, Пастаўскім, Шаркаўшчынскім, Браслаўскім, Міёрскім, Верхнядзвінскім, Чашніцкім раёнах. Кожны з рэгіёнаў прадставіў па адным рэцэпце, які і атрымаў статус элементу названай гісторыка-культурнай каштоўнасці.
Цікава, што калі на Ушаччыне не знойдзеш такога чалавека, які б не спрабаваў клёцкі, то, напрыклад, у іншых абласцях краіны пра іх многія нават не ведаюць. Раней гэта страва была атрыбутам памінальнага стала, але з часам яе сталі ўключаць і ў звычайнае меню, часцей у выхадныя дні, калі за сталом збіраецца ўся сям’я. І ў кожнай ушацкай ёсць свае звычаі і сакрэты прыгатавання клёцак. Дарэчы, у многім падобныя на той, што атрымаў статус беларускай каштоўнасці – ушачане запісалі рэцэпт жыхаркі Матырына Аляксандры Іванаўны Рудзёнак.
Па ім клёцкі гатуе ўжо некалькі пакаленняў матырынцаў: Аляксандра Іванаўна пераняла яго ад сваёй маці Ганны Якаўлеўны Шалак і перадала Галіне Сяргееўне Рудзёнак, тая ў сваю чаргу – сыну і нявестцы.
– Асноўны інгрэдыент стравы – бульба, – дзеліцца з намі сваім рэцэптам Галіна Сяргееўна, – Частка яе ачышчаецца і надзіраецца на дробнай тарцы, затым атрыманая маса адціскаецца праз марлю, каб пазбавіцца ад лішняй вадкасці – атрымліваецца так званая мяздра. Для паляпшэння смакавых уласцівасцей у яе дадаецца вараная бульба, таксама прапушчаная праз тарку. Абодва кампаненты змешваюцца, атрыманае цеста солім – па гусце. Затым рыхтуецца начынка – “душа”. Для яе наразаецца кавалачкамі мяса, лепш свініна, каб яна атрымалася сакавітай. Дадаецца цыбуля, соль, перац і абавязкова кмен. Для падрыхтоўкі душ можна выкарыстоўваць і іншае мяса, але тады трэба дабавіць крыху сала, каб клёцкі не атрымаліся “сухімі”. Па жаданні “душу” можна дапоўніць грыбамі. Ну а затым лепяцца самі клёцкі: жменя цеста раскладваецца на далоні таўшчынёй не больш сантыметра, у цэнтр яе закладваецца так званая “душа”, вакол яе ўкручваюць цеста – клёцка гатова! Па матырынскім рэцэпце яны вялікія, памерам з далонь гаспадыні. Клёцкі апускаюць у кіпень адна за адной, вараць каля 30 хвілін. Важная дэталь – вада павінна ўвесь час кіпець.
Як і з чым ядуць клёцкі? Гэта залежыць ад смакавых запытаў гасцей і гаспадароў. У Матырыне ж яны падаюцца да стала са смятанай, малаком ці нават бруснічным варэннем. Галоўны ж сакрэт заключаецца ў тым, каб з душой гатаваць не толькі “Клёцкі з душамі”, а любую страву!
Вольга КАМАРКОВА.
